Mandeltærter med jordbærmousse

Fremgangsmåde

Jordbærsylt

Kom bærrene op i en sammen med sukker.

Riv det yderste gule lag af citronen direkte ned i, læg en sigte over kasserollen og pres saften igennem den. Kog det hele med låg på gryden til bærrene koger let ud. Kom det op i en sigte, hvor den klare saft løber fra.

Jordbærmousse

Denne SKAL være 100 % bundfrossen inden brug, så den kan med fordel laves dagen før.

Sæt husblassen i blød i en halv liter koldt vand i en halv time.

Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af flormelissen, så kornene skilles ad.

Kom vaniljesukker, resten af flormelissen, salt og 1 dl. Af jordbærsaften fra tidligere og cremefraiche op i en kasserolle.

(Den resterende saft og de udkogte jordbær stilles til side i en skål til senere)

Varm det hele op til ca. 60 grader under omrøring (brug et termometer) og tag gryden væk fra varmen.

Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme blanding og rør det helt ud til alt er smeltet. Herefter skal det afkøle til ca. 30 grader.

Pisk fløden til let skum og vend det med i.

Kom cremen op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul på maks. 0,5 cm. Og fyld moussen trekvart op i rose-formene.

Bank formene let ned i bordet så luftbobler forsvinder og stil den straks i fryseren – allerhelst til næste dag. De SKAL være 100% bundfrosne inden brug!

Mandelmørdej

Ælt mel, mandelmel, flormelis, vaniljesukker, salt og stuetempereret smør ultra kort sammen til en smuldret dej.

Tilsæt ægget og ælt kun videre til dejen næsten er samlet. Ælt det sidste i hænderne, men stop så snart dejen er ensartet. Sæt den tildækket på køl i en halv time. Stil tærteformene på en bageplade med lidt afstand. Formene skal IKKE smøres.

Ælt den kolde dej ganske kort sammen til den kun netop er smidig. Rul dejen ud i cirka 3 millimeters tykkelse i en anelse ekstra mel. Udstik cirkler med en glat, rund udstikker der er cirka 3 cm. Større end tærteformene. Børst af for overflødigt mel, og foer formene med dejcirklerne.

Tryk dejen let, men godt ud i kanten hele vejen rundt og ned i bunden, så den fæstner og får det fine mønster fra formen. Skær eller pres kanterne sirligt af for overflødig dej og prik tærternes bund med en gaffel. Overskydende dej kan fryses til en anden gang.

Tænd ovnen på 190 grader, gerne varmluft.

Mandel frangipane

Pisk det stuetempererede smør og sukker sammen med en håndmikser. Tilsæt mandelmel og salt og vend det sammen med en silikonedejskraber. Tilføj æggene et ad gangen, og stop så snart massen er ensartet.

Kom massen op i en engangssprøjtepose og klip et hul på ca. 1 cm.

Sprøjt massen i de ubagte tærtebunde. VIGTIGT; Fyld kun formene halvt op.

Bag dem i den varme ovn til de er dejligt gyldne.

Det tager cirka 10-12 minutter afhængigt af ovnen. Befri dem fra formene efter 5 minutter og lad dem afkøle på en afkølingsrist.

Krystalliseret hvid chokolade 

Hak chokoladen og kom den op i en 1 liter skål og smelt den forsigtigt til ca. 45 grader.

Kom vand og sukker op i en lille kasserolle og kog det til 135 grader (brug et termometer). 

Hæld denne varme sukkerlage direkte ned i den smeltede chokolade mens du pisker kraftigt med en håndmikser. Læg de krystalliserede chokoladeklumper ud på bagepapir eller bageark og lad det køle af ved stuetemperatur.

Hak det så til mindre stykker i en multihakker og stil det klar i en lille skål. (Der er rigeligt til de 10 tærter, men overskydende kan gemmes i et patentglas og gemmes i optil 1 måned) 

Opbygning & pynt

Blend jordbær fra tidligere kort i en multihakker.

Fyld den lille fordybning i de afkølede tærter med jordbærsylten og smør overfladen plan med en lille palet.

Pop de bundfrosne mousser ud af formen og læg dem til optøning ovenpå sylten.

Kom krystalliseret hvid chokolade forsigtigt rundt i kanten på hver tærte.

Lad dem temperere til moussen er tøet.

Pynt med sigtet jordbærpulver og timianskud. 

Server dem samme eller næste dag.