Mettes surdejsrugbrød

Fremgangsmåde

Surdej (dag 1)

Tre dage før du skal bage et rugbrød, laver du en surdej. Rør rugmel og kærnemælk godt sammen og kom det efterfølgende op i en lidt stor beholder, da dejen godt kan udvikle sig lidt de næste dage. Dæk surdejen til og opbevar den på køl.

Dej (dag 3)

Rør surdejen, vand, salt, rugmel og hvedemel sammen til en ensartet, lind dej. Anvend gerne en røremaskine med dejspatel. Lad dejen hvile tildækket i et døgn ved stuetemperatur. Læg rugkernerne i blød i koldt vand i en beholder for sig selv. Kernerne skal være helt dækket af vand. Lad også dem stå ved stuetemperatur til næste dag.

Dej (dag 4)

Hæld overskydende vand fra de udblødte rugkerner. Bland de kolde rugkerner med alle de øvrige ingredienser og ældt det hele godt sammen med den hvilede dej. Smør formene jævnt og godt med bagespray eller smagsneutral olie og fordel rugbrødsdejen i de smurte forme. Stryg overfladen helt glat med en palet og vand. Drys den våde overflade med blå birkes og lad brødene hæve i 4-6 timer ved stuetemperatur.

Forvarm ovnen til 210 grader. Stil rugbrødene i den varme ovn og bag dem i 15 minutter. Skru derefter temperaturen ned til 180 grader og lad brødene bage færdige ca. 60 minutter eller til det har en kernetemperatur på præcis 97 grader. Tag straks de nybagte rugbrød ud af formene og lad dem køle af på en bagerist.