Pære Belle Helene

Fremgangsmåde

Syltede pærer

Kom sukker, vaniljekorn og den tomme vaniljestang, vand og citronsaft i en lille gryde. Skræl pærerne, men behold gerne stilkene på. Fjern kernehuset med et parisiennejern eller med en lille kniv.

Kog pærerne møre i lagen ved middel varme med låg på gryden, ca. 1/2 time afhængigt af størrelsen og hårdheden på pærerne. Tag gryden af varmen og lad pærerne afkøle helt, mens de stadig ligger i lagen. Læg gerne et vådt stykke bagepapir oven på pærerne og en lille tallerken, så de bliver holdt nede i lagen.

Vaniljeparfait

Pisk sukker, vaniljekorn og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps med en håndmikser. Pisk fløden til let flødeskum i en anden skål. Vend de to ting nænsomt sammen til en ensartet iscreme. Fyld iscremen i en brødform el. lign. og frys den i minimum 4 timer eller tildækket til næste dag.

Sukkerreder

Smelt isomalten til glasklar karamel i en lille kasserolle. Gør et stort stykke bagepapir klar på et køkkenbord med god plads. Læg to gafler ’ryg mod ryg’ og saml dem hårdt med en elastik.

Tag gryden af varmen og vent, til den smeltede isomalt ikke bobler mere. Dyp gaffelsættet i karamellen og sving lynhurtigt med håndleddet, så der dannes fint, tyndt ’slør’ af karamellen. Fortsæt, til al karamellen er brugt. Karamellen kan varmes op igen, hvis den størkner for hurtigt. Saml forsigtigt fem små ’bolde’ af karamellen og tryk dem let på midten, så de danner en ’rede’. Opbevar dem med god afstand i en tør, lufttæt beholder indtil anretningen.

Chokoladesauce

Hak chokoladen fint og kom den i en lidt stor skål. Opvarm mælk og fløde til 80 grader (brug et termometer) og tag gryden af varmen. Hæld halvdelen af den varme mælkefløde over den hakkede chokolade og rør godt med en gummidejskraber, til chokoladen begynder at smelte og bliver blank.

Tilsæt resten af den varme mælkefløde og rør igen, til saucen er blank og homogen. Kom husholdningsfilm direkte oven på saucen, så der ikke dannes kondens, og opbevar den i køleskabet indtil anretningen, hvor den eventuelt lunes en anelse.

Anretning

Tag parfaiten ud af fryseren, så den kan temperere let. Afdryp de syltede pærer godt og stil dem på et sammenfoldet stykke køkkenrulle. Skær fine plisseringer i pærerne fra midten og ned, med en lille skarp kniv (se billedet).

Stil dem på de udvalgte tallerkener og pres let, så plisseringerne bliver tydelige. Placer de fine sukkerreder og lav kugler formet som små æg af vaniljeparfaiten med en spiseske, der er dyppet kort i kogende vand. Læg et æg i hver rede.

Drys med kakaonibs og server straks.